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1、因?yàn)橛行┦卟丝梢詮耐寥乐袧饪s硝酸鹽，在發(fā)酵前期，硝酸鹽在大腸桿菌、變形桿菌、沙門(mén)氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可以還原為亞硝酸鹽。
2、亞硝酸鹽，一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)。主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。亞硝酸鹽作為肉制品的護(hù)色劑，能與肉制品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，改善肉的顏色。還能改善肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，預(yù)防肉毒桿菌，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。
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