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1、制酒曲是因為曲上生長著大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等的轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。在酵母酶的作用下，糖被分解成乙醇，即酒精。分蘗也含有很多這種酶，有糖化作用。分蘗本身的淀粉可以轉(zhuǎn)化為糖。
2、有氧呼吸產(chǎn)生大量的發(fā)酵液，消耗了缸內(nèi)的氧氣。發(fā)酵液淹沒原料并造成厭氧條件，從而產(chǎn)生酒精。
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